所谓酸性物质，是指水溶液中的氢离子（H+）数量比氢氧根离子（OH－）数量多的物质。反之，如果OH－的数量占主导量，则该物质为碱性。酸醋溶解于水后，产生的H+离子占据了主导量，此时它呈酸性。如果用酸碱指标pH值衡量，氢离子（H+）数量越多，pH值越低；（OH－）数量多，则pH值越高。一般而言，所有酸味的物质都是酸性物质，酸醋在被人体吸收代谢之前，它是不折不扣的酸性物质。
     然而自然界的造化是神奇的。这种奇妙的造化最集中地体现在生命的新陈 代谢上。大自然将宇宙中最复杂的化学反应给予了生命，于是自然态下原本单一 的判断标准在生命体那里变得不再单一，这是化学反应变成高级的生命反应的过程。当酸醋从化学领域步入食物营养领域之后，酸醋成了碱性食品。酸/碱物质 和酸性/碱性食品是两对不同的概念。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的 物质酸碱度没有必然的联系。判断食物的酸性和碱性，主要看食物中所含的碱性 元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。食品最终被氧化为钾、钙、钠、 镁等阳离子的为碱性食物，反之食品被氧化为氧、硫、磷等阴离子的称之为酸性 食品。苹果醋和酿造的食醋是碱性食品,醋酸勾兑的配制醋是酸性食品。
    英国学者克里比斯曾发现了“克氏循环”（因此克里比斯获1953年诺贝尔化学奖)。在这循环中，进入人体的醋酸在一系列酶促反应中与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应)，放出二氧化碳和水，而二氧化碳则由肺部排出，因此减低了血液中的碳酸成分，使体液呈弱碱性。人们在服用醋2小时后，尿液将变清澈。醋还能使人对任何食品都感到味美，这也是人类适量服用醋可消除疲劳、提高预防疾病的能力、长保健康的原因。其他碱性食物进入人体之后对人体体液的趋碱性贡献也大致类同于这个原理。
    随着人体体液酸碱度与健康知识的普及，人们日益意识到维持体液弱碱性的重要性。人体健康的血液pH值呈弱碱性，为7.35至7.45。如果低于7.35，人体就处在亚健康状态，也极有可能得各种严重疾病——心脑血管病、骨质疏松、肾结石、关节炎、痛风、高血压、癌症、高脂血症等等——人体的酸化是百病之源。
    医学专家指出：70%的现代疾病是由酸性体质引起的。据国外最新研究表明，人的酸碱值每下降0.1个单位，胰岛素的活性就下降30%。这就增加了人们患糖尿病的概率。研究还表明体内酸性物质的增多会加重肝脏和肾脏的负担，引起肠胃功能失调、酸碱平衡失调，这也是现代人患慢性疲劳综合症的主要原因。
    因此通过膳食维持人体体液弱碱的方法越来越多地受到了人们的关注。在日常饮食中，酸碱食物的比例以1：3为宜，即1份酸性食物，3份碱性食物。同时也要争取做到不食用或少食用不必要的酸性食品。
然而食物的口味往往局限了人们的判断，很多人都把酸醋归结为酸性食品而不敢过多食用。其实食醋富含有机酸和大量的碱性金属元素，它在体内氧化后产生带阳离子的碱性化合物，因此食醋是一种典型的碱性食品，和其他碱性食品一样，酸醋有比较理想的保健作用。